乌龙茶是鲜叶经萎凋、做青、杀青、揉捻和烘干等工序制成的，兼有红茶和绿茶的品质特征，汤呈金黄色，香气滋味也兼有绿茶的鲜浓和红茶的甘醇，叶底为绿叶红镶边。
(1)优质乌龙茶的特征
外形：水仙茶条索肥壮、紧实，带扭曲条形；铁观音茶条索壮结重实，略呈圆曲；乌龙茶条索结实肥重、卷曲。
色泽：乌龙茶色泽沙绿乌润或青绿油润。
香气：乌龙茶有花香。
汤色：乌龙茶汤色橙黄或金黄、清澈明亮。
滋味：茶汤醇厚、鲜爽、灵活。
叶底：叶脉和叶缘部分呈红色，其余部分呈绿色，绿处翠绿稍带黄，红处明亮。
(2)劣质乌龙茶的特征
外形：条索粗松、轻飘。
色泽：呈乌褐色、褐色、赤色、铁色、橘红色。
香气：有烟味、焦味或青草味及其他异味。
汤色：汤色泛青、红暗、带浊。
滋味：茶汤淡薄，甚至有苦涩味。
叶底：绿处呈暗绿色，红处呈暗红色。
目前乌龙茶审评的方法有两种，即传统法和通用法。
一、传统法：
使用110毫升钟形杯和审评碗，冲泡用茶量为5克，茶与水的比例为1：22。审评顺序：外看-香气-汤色-滋味-叶底。首先将审评杯碗用沸水烫热，然后将称取的5克茶叶投人钟形杯内，以沸水冲泡。一般要冲泡3次，其中头泡2分钟，第二泡3分钟，第三泡5分钟。每次都在未沥出茶汤时，手持审评杯盖，闻其香气。在同一香味类型中，常以第3次冲泡中香气高、滋味浓的为好。
二、通用法：
使用150毫升的审评杯和容量略大于杯的审评碗，冲泡用茶量为3克，茶与水的比例为1：50。将称取的3克茶叶倒人审评杯内，再冲入沸水至杯满(接近150毫升)，浸泡5分钟后，沥出茶汤，先评汤色，然后闻其香气，尝滋味，最后看叶底。
以上两种审评方法，只要技术熟练，了解乌龙茶的品质特点，都能正确评出茶叶品质的优劣，其中通用法操作方便，审评条件一致，有利于正确快速得出审评结果，不分地区、品种，按乌龙茶的综合品质进行评定。
乌龙茶属于半发酵茶，介于红茶(全发酵)和绿茶(不发酵)之间，风味独具，但其种类繁多，质量等次也参差不齐。下面简单介绍一下如何选购上等的乌龙茶：
选购乌龙茶时，用望、闻、摸、沏四步骤就可以选到好茶叶。
第一是望，即观其外形。将干茶捧在手上对着光线检视，看茶叶颜色是否鲜活，冬茶颜色应该是翠绿，春茶则为墨绿色，最好有砂绿白霜，如果茶灰暗枯黄就是劣品。同时注意是否隐存红边，有红边表明发酵适度，而那些颗粒微小、油亮如珠、白毫绿叶犹存的则是发酵不足的嫩芽。
第二是闻，即闻其味。手捧干茶，埋头贴近茶叶，吸三口气，如果香气持续甚至愈来愈浓，就是好茶，较次者就会香气不足，而有青气或杂味者则为伪劣品。
第三是摸，即看茶叶手感。球型茶叶手握柔软则是干燥不足，好茶拿在手上抖动时会觉得有分量，太轻的茶叶滋味淡薄，而太重的易苦涩。条形茶叶，如果叶尖有刺手感，则是茶青太嫩或退青不足造成“积水”的现象，喝起来可能会苦涩。
第四是沏，即开汤冲泡。这也是试茶最要紧的步骤。茶商们试茶通常抓一大把茶叶，将茶壶塞满。试茶通常只要一只瓷杯，5克茶叶，冲150毫升的开水静置5分钟。然后取一支小汤匙，拨开茶叶观察汤色。如果浑浊，则是炒青不足；如果淡薄，则是嫩采和发酵不足；如果叶片焦黄碎裂，则是炒得过火。好的茶汤，颜色明亮浓稠，依品种及制法不同，由淡黄、蜜黄到金黄。把汤匙拿起来闻，注意不要有草青昧，草青味是乌龙茶制茶不够严谨造成的，有草青味的茶，如果增大投茶量，再稍加久浸，必然滋味苦涩，汤色变深。另外，好茶即使茶汤冷却，香气依然存在。
选购乌龙茶的基本原则是多冲水、少投叶、长浸泡。这样茶叶的优缺点就会一览无余地呈现在你面前。