几个世纪以来，经过台湾茶人与福建在台茶人的共同努力，不断进行技术革新，应用新科技、新工艺改进产制技术，已逐渐演变而成台湾乌龙茶制法。台湾乌龙茶主要品种有：青心乌龙、金萱、翠玉、铁观音等。由于品种、生长的地域环境和加工工艺的不同，台湾乌龙茶产品品质特征亦不相同。
台湾乌龙茶按外形与发酵程度的轻重可分为：
条形包种茶、半球形及球形包种茶和白毫乌龙茶。
条形包种茶：以文山包种茶为代表，产于台湾北部山区，邻近乌来风景区，以台北县坪林、石碇、新店产制的最佳。文山包种茶发酵程度最轻，约8％～10％。以青心乌龙品种所制品质上乘。金萱、翠玉亦佳。其外形呈条索状，色泽翠绿有油光，汤色密绿、清澈、明亮，香气清雅，似花香，滋味甘醇、爽口，收敛性好，回甘性强。
半球形包种茶：以冻顶乌龙茶为代表，产于台湾中部山区，为南投县鹿谷乡的特产茶叶。半球形包种茶发酵程度较条形包种茶重，约15％～25％。
其条索自然弯曲成半球形状，色泽墨绿鲜活有油光，汤色蜜黄或金黄、明亮，香气浓郁，有花果香，滋味醇厚甘润，有回韵，是香气与滋味并重的台湾乌龙茶。
球形包种茶：以木栅铁观音茶为代表，发酵程度与半球形包种茶相近或稍重，约25％～30％，与福建省安溪县铁观音的发酵程度相近。条卷曲、壮结、重实呈球状，色砂绿带鳝黄、显白霜，汤色橙黄或金黄．浓艳清澈，香气馥郁、兰花香持久，有音韵，味醇厚、滑爽、回韵强，是香气与滋味极佳的台湾特色乌龙茶。
白毫乌龙茶：白毫乌龙茶又称东方美人、香槟乌龙、膨风乌龙，产于新竹县与苗栗县。采自受茶小绿叶蝉为害的幼嫩一芽一、二叶，经手工制作而成。膨风乌龙在乌龙茶家族中发酵最重，约50％～60％。
其外形枝叶连理，白毫显露，故又称白毫乌龙茶。白毫乌龙茶白、黄、褐、红相间，犹如朵花，汤色呈琥珀色，鲜艳明亮，蜂蜜型或熟果香型，甜香明显且浓长，滋味甘甜、鲜爽、醇厚．为台湾乌龙茶之精品。
鲜叶标准：
条形包种茶与半球形、球形包种茶鲜叶均采摘一芽二、三叶和小开面幼嫩二、三叶为原料，而白毫乌龙茶鲜叶需采自受茶小绿叶蝉为害的幼嫩一芽一、二叶。采茶时，必须轻采、轻放，避免捏伤；及时收青、妥善贮运，保持青叶的新鲜、匀净、完整，并不受任何损伤。
台湾乌龙茶加工工艺以半球形包种茶为例，其制作工序上可分为：摊青、萎凋、室内萎凋与搅拌、炒青、揉捻、初干、团揉造型、再于等八个工序。
①摊青
鲜叶进厂后，按不同品种、嫩度和采摘时间分堆摊放，并均匀地摊放在竹笠内(直径1000毫米)，每笠摊叶0．75～1千克。亦可摊放在室内铺有晒青布清洁的水泥地面上，露水青、雨水青或含水量高的鲜叶，宜薄摊；中午或下午采回的鲜叶．已失去部份水分，宜厚摊；晚青宜及时薄摊。摊青的目的是散发热量，降低叶温，保持鲜叶的新鲜度，控制水分蒸发的速度。
②萎凋
在日光条件下，采用遮阳网全天候晒青。日光萎凋是将鲜叶均匀地摊放在白色的晒青布上，晒青布6×6平方米，摊叶厚度每平方米0．5～1．0千克，晒青过程轻翻2～3次，保证晒匀。翻叶时，将晒青布四角提起，让青叶集中于晒青布中央，再将青叶均匀摊开。当叶面失去光泽，叶色转暗，顶叶萎软下垂，第二叶叶缘微卷时，即可移入室内。晒青时间与晒青程度的掌握．必须依据季节、气候、品种和鲜叶的含水量灵活掌握。叶质肥厚、壮梗、含水量高或表皮层厚的品种，如铁观音品种晒青宜重，减重率为10％～12％；而青心乌龙、金萱、翠玉等叶张较薄、细梗，含水量低的品种晒青宜轻，减重率为6％～8％。春茶气温低，雨水多，鲜叶含水量高，日光强度弱，晒青时间要长；夏、暑茶鲜叶进厂时已散失部分水分，含水量低，可以不晒或以晾代晒；秋季天高气爽．湿度低，鲜叶水分蒸发快，晒青时间宜短，减重率宜少。
日光萎凋对乌龙茶品质影响关系很大，是下一工序的基础，是决定搅拌时间和室内萎凋的技术指标。萎凋程度不足，室内萎凋和搅拌时间长；反之则时间短。
③室内萎凋与搅拌
将萎凋适度的青叶移至室内进行摊凉，降低叶温．促进青叶梗叶水分的平衡。
台式乌龙茶做青间温度保持在20℃～25℃，相对湿度要求在65％～80％，做青历时8～12小时。台式乌龙茶由于鲜叶原料幼嫩，叶表皮、角质层较薄，为保护嫩梢和青叶叶脉的完整性，避免青叶特别是嫩梢受到太重的摩擦，使酶促氧化作用过速，因而前2次或3次采用搅拌．以搅拌代替闽式乌龙茶的摇青。
搅拌采用翻拌青叶数个来回或轻轻拍青(俗称做手)，也可采用机械轻微振盗青叶。搅拌时间随着搅拌次数由少到多，搅拌的力度也随搅拌次数增多而逐渐增大。搅拌适宜程度应根据不同品种，视青叶叶色、叶相、香气变化、发酵变化程度和气候等因素灵活掌握，即“看青做青，看天做青”。同一品种，如果萎凋重，则搅拌时间宜短；萎凋轻．则搅拌时间宜长。气温低，湿度大，失水慢，叶内化学变化慢，搅拌时间宜长些．搅拌后宜薄摊凉；而气温高，湿度小，失水快，叶内化学变化快，搅拌时间宜短些、厚摊凉。
随着做青水分的散失，青叶柔软性、韧性的增强，第3～4次搅拌采用摇青机摇青，摇青机转速采用无级变速(每分钟1～25转)装备，根据不同品种和做青叶的发酵程度灵活掌握摇青机转速和摇青时间，一般转速采用每分钟1～3转。台式乌龙茶摇青次数多为3～4次，每次搅拌的间隔时间约1．5～3小时左右。摊凉时间由短到长，搅拌时间由少到多，摊叶厚度由薄到厚。同一品种，条形包种茶搅拌时间较半球形包种茶短，即发酵程度轻。
萎凋、室内萎凋与搅拌两个工序是台湾乌龙茶品质形成的关键。
④炒青
通过高温炒青，以固定前工序所形成的品质，并使叶质柔软便于揉捻。台式乌龙茶常用90型燃气炒青机。由于台茶原料幼嫩，含水量较闽式乌龙茶高，炒青以高温(260℃～280℃)短时、投叶量少(3千克左右)、少闷多透、透闷结合为原则。待茶叶含水量为58％左右下机，并立即用电风扇散发其水汽与热量，以免茶叶闷黄。
⑤揉捻
炒青叶以轻压、逐步加压和短时为原则，历时6分钟左右，至茶汁外溢，初步成形．即可下机，并及时上烘。揉捻机为望月式揉捻机。
⑥初干
多采用燃油式自动烘干机和手拉式液化气烘干机，初烘温度120℃左右，烘至七成干，茶叶稍有刺手即可下机。初干叶下机后，立即用电风扇将其吹凉．称重分堆，并分别摊放在竹笠上数小时，回润，促进梗叶水分平衡，以便团揉造型。
⑦团揉造型
台式乌龙茶造型机具有：速包机、松包机、球茶机和炒干机。团揉造型全程10～12小时。
初烘叶经摊凉，梗叶水分平衡回软后，前期采用“速包、松包”作业，反复进行多次。待茶叶微卷成团，进入“速包、球茶、松包”作业，反复进行4～5次。
中期进入炒热一“速包、松包”作业，“速包、松包”反复进行4～5次，待茶叶温度降至常温后，重复“速包、球茶、松包”作业4～5次．静包定型。在整个造型过程中，炒热需进行4～6次。定型时间逐次增加，第一次0．5小时，最后一次定型2小时左右。
炒热采用燃气炒干机，其导热方式为金属导热为主，动态着热，是利用炒干机转筒温度的高低与炒制时间．控制在制品的温度与含水量。炒热温度控制得当．炒制时间短．茶叶含水量容易控制，叶绿素破坏少，茶叶柔软，可塑性强，成型率高，碎末少。炒热温度控制范围250℃～180℃，前期以散发水分为主，温度宜高，并及时排湿散热；当茶叶含水量降至25％左右时．茶叶弹性减弱，黏性增强，造型效果明显。为增加包揉次数，有利造型，避免茶叶含水量过低，以预热茶叶勾主，温度宜低，炒热时间应逐渐缩短。
速包是将初烘叶放入1．5米×1．5米包揉布中，再将茶包放置在速包机工作盘上，利用机械扭力快速紧缩成南瓜状的茶包，使茶叶卷曲。
松包是将南瓜状的茶包倒入松包机．茶团在滚筒里滚转、翻抛作用下而松散。刚炒热的造型叶，叶温较高(50℃～62℃)，应迅速松包，避免闷黄；经多次速包、松包后，叶温降至37℃左右，再行速包、团揉。
球茶是将紧缩成南瓜状的茶包1～3个置于球茶机上、下揉盘问，适当加压(前期轻压，中期重压，后期轻压)，开动机器．使茶球在上、下揉盘间滚动，在棱骨和立柱作用下，茶团受到搓揉挤压，使茶条卷紧，完成球茶作业。团揉时间5～8分钟左右。
炒热、速包、团揉、静包定型等过程是台式乌龙茶造型工序，也是台式乌龙茶色香味进一步发展的过程。其造型时间长，在热化学作用下，使多酚类化合物、氨基酸、多糖及其他物质相互作用加剧，促进醛、醇及其他芳香物质的生成。同时对有青臭气、苦味的儿茶酚、醇、醛发生同分异构作用，使苦味消失，滋味鲜爽。
团揉造型工序约需10～12小时。
⑧再干
采用燃油式自动烘干机或燃气式手拉烘干机，风温90℃～100℃，摊叶厚度1～2厘米．烘至足干。台式乌龙茶重视“火功”，即“焙火”。花果香明显、滋味醇爽的台式乌龙茶焙火．采用低温短时的方法，焙去表面水，保留茶叶固有品质，便于贮藏。而对于中低档的台式乌龙茶焙火，采用低温慢烤的方法。烘烤温度变化，“焙火”时间长，利用热化学作用，去除青气，发扬茶香．去除苦涩味。“焙火”作业多采用茶叶烘焙箱进行。