评内质以香味为主．兼评汤色、叶底。由于乌龙茶的火功较高、较足，一泡难以全面辨别香气；第二泡嗅香气类型；第三泡嗅余香长短(持久程度) 高级乌龙茶讲究香韵，如铁观音的音韵，岩茶具岩韵，各具独特的花香或果香，无论何种香型，均以高长为好，粗低为差，忌异气味。以浓厚、浓醇而鲜爽者为上品，粗淡粗涩为下品．汤色有茶油色、橙黄、橙红等色泽。均有浓淡、深浅、明暗、清浊之别。
乌龙茶属半发酵茶．是中国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类：乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来。
看乌龙茶的整碎：以匀整为好，断碎为次。
闻香味：品鉴乌龙茶首先要闻干茶香味，把干茶捧在手里，埋头贴紧着闻，连续深吸三次．如果香气持续，甚至愈来愈强劲，便是好茶，较次者，吸第二口气时，就会露出马脚。
消费者在选购和鉴别乌龙茶的时候，完全可以通过“望、摸、闻、沏”四个步骤来达到分辨真假和品质优劣的目的：
1．望，也就是观察乌龙茶的外形。具体的做法是：把干茶轻轻捧在手上，对着光线，用眼睛去检视，看茶叶颜色是否鲜活、自然就可以了。
2．闻，就是要闻气味。手里捧着乌龙干茶，埋头贴紧茶叶，吸三口气。
如果香气持续而且越来越强，就说明是好茶，较次者则香气不足，如果有青气或是杂味者则为劣质茶叶。
3．摸，主要是看茶叶的手感如何。通常来说，如果手握球形茶叶时感觉柔软，表示其干燥不足；好茶拿在手上抖动时会觉得有分量，太轻的茶滋味淡薄，太重的茶容易苦涩。条形的乌龙干茶，如果叶尖有刺手感，则表示茶青太嫩或是褪青不足，造成了“积水”的情况，喝起来容易苦涩。
4．沏，也就是开汤冲泡，这也是鉴别乌龙茶优劣最紧要的步骤。通常茶商们在试茶时会抓一大把茶叶将茶壶塞满，这样做未免有些浪费。其实，试茶只需要一只瓷杯，5克茶叶，冲泡150毫升的开水，静置5分钟就可以了。
然后拿一只小汤匙，拨开茶叶看看汤色如何。如果汤色浑浊，则表示炒青不足；如果汤色淡薄，则表示嫩采和发酵不足；如果叶片碎裂焦黄，则表示炒得过火了。
好的茶汤，颜色浓稠明亮，依品种和制法不同，由淡黄、蜜黄到金黄。
把汤匙拿起来闻闻，如果有青草味，则说明茶在制造过程中操作不够严谨。
这样的茶一旦加大投茶量，再稍加浸泡，就必然会滋味苦涩，汤色也会变深。
另外，好的乌龙茶就算是茶汤冷却，香气也会依然存在。
注意冲泡乌龙茶时，要遵循茶少投、水多冲、浸泡时间长的原则，这样茶叶的优点和缺点就会充分呈现出来，一览无余。
乌龙茶按外形分有条索形、半颗粒形与颗粒形几种．按发酵程度分有轻发酵乌龙茶、中发酵乌龙茶和重发酵乌龙茶。由于种类不同，品质的审评要点也有所不同，条索状乌龙茶，外形粗松，一般不讲究外形的细紧程度，但对内质的色香味非常讲究，特别是香气的高低和持久性，要求香气越持久越好，所谓“七泡有余香”就是其优质的特征。
另外，还讲究香气的韵味，如武夷岩荼讲究“岩韵”，这种岩韵，一般是有经验的茶师才能辨别的，普通饮茶者只能意会．半颗粒形与颗粒形乌龙茶，多数属轻度或中度发酵的乌龙茶，既讲究外形的紧结程度，色泽青褐鲜活程度，同时更讲究香气的清高，花香的明瞳程度，凡香气高长，花香突出者都属于优质茶。
属于重发酵乌龙茶的台湾白毫乌龙，外形要求显白毫、细嫩，内质重蜜糖香味。
乌龙茶的常见弊病：在外表上，过重造成的；二是不成条或不成粒，或包揉不足造成的：
一是短碎，这是锅炒程度过老、揉捻显得松散或扁块多，这是揉捻不充分在香气上，一是只有高火香，没有花香和甜香，这是制工马虎、摇青做青不足、烘焙温度过高造成的；二是只有粗青气味，这是原料粗老，摇青做青不足，烘焙火温较低所致；三是虽有一定香气但香气不高或不持久，这是茶树品种不是适制乌龙茶的良种，加上摇青做青程度不够造成的。
在滋味上，一是粗青味重，这是原料粗老、做青不足所致；二是滋味淡、不耐泡，这是原料粗老或是揉捻不充分之故；三是有烟味，这是烘干时火温过高或烘干机漏烟污染造成的。