竹笋，别名竹肉、竹胎、玉兰片、竹萌。竹笋种类繁多，概略地分，可分为冬笋、春笋、鞭笋三类。冬笋为毛竹冬季生于地下的嫩茎，色洁白，质细嫩，味清新；春笋为斑竹、百家竹春季生的嫩笋，状如马鞭，色白，质脆，味微苦而鲜。竹笋不仅脆嫩鲜美，而且对人体大有益处。古代人对此早有认识，自古被视为“菜中珍品”，清代文人李笠翁把竹笋誉为“菜中第一品”。过去有不少人认为，竹笋味道虽然鲜美，但是没有什么营养，有的甚至认为“吃一餐笋要刮三天油”。这种认识是不准确的。其实，竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B，、维生素B2、维生素C。而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，竹笋中都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。
中医认为竹笋味甘、微寒，无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、开胸利膈、除烦解渴等功效。尤其是江浙民间以虫蛀之笋供药用，名“虫笋”，为有效之利尿药，适用于浮肿、腹水、脚气足肿、急性肾炎浮肿、喘咳，糖尿病、消渴烦热等，嫩竹叶、竹茹、竹沥均可作药用。竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。竹笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，是肥胖者减肥的佳品。养生学家认为，竹林丛生之地的人们多长寿，且极少患高血压，这与经常吃竹笋有一定的关系。
◎开胃健脾
竹笋含有一种白色的含氮物质，称作亚斯普拉金，构成了竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用，可用于治疗消化不良、脘痞纳呆之病症。
◎宽胸利膈，通肠排便
竹笋甘寒通利，其所含的植物纤维可以增加肠道水分的贮留量，促进胃肠蠕动，降低肠内压力，减少粪便黏度，使粪便变软利于排出，用于治疗便秘，预防肠癌。
◎清热化痰
竹笋味甘，微寒，无毒，具有清热消痰、消渴除烦、益气等功效，对防治咳喘、糖尿病、烦渴、失眠等症有效。
◎增强机体免疫力
竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强机体的免疫功能，提高防病抗病能力。
◎减肥降脂
竹笋具有低脂肪、低糖、高纤维等特点，一般都将竹笋视为“刮油去脂”之品，可降低体内多余脂肪，治疗高血压、高血脂症，也是肥胖者理想的减肥佳蔬。竹笋除去水分及其他营养素外，几乎全是纤维素。纤维素以较强的吸附油脂的能力为其突出的特点，人们吃竹笋时常用猪肉烧吃，就是因为竹笋要吸附大量的油脂才能增加味道的缘故。患有肥胖病、脂肪肝、皮脂囊肿等症的人，如果经常吃竹笋，每顿进食的油脂就会不断地被竹笋吸收，减少体内脂肪的增加和积累。同时，体内过多的脂肪也会逐渐地被消耗，达到瘦身的效果。
对于因鱼、肉等油腻食物吃得过多而造成食欲不振、恶心呕吐、消化不良、腹泻等症患者，如果每天吃竹笋一次，每次三四两，连吃二三日，就能迅速消除油脂。竹笋一年四季皆有，但唯有春笋、冬笋味道最佳。笋不能生吃，单独烹调时有苦涩味，味道不好，但将竹笋与肉同炒则味道特别鲜美。
既为“山珍”，在吃法上也不同于一般蔬菜，古人有训：“食笋譬如治药，得法则益人，反是则有损。”因此，竹笋从采收到烹调都有讲究。首先，采笋时应避风口，以防其笋肉变硬。加工时尽量不用刀削，因竹笋肉遇铁往往会变硬，发死。存放时不宜去壳，以防失去清香的风味。
食用前应先用开水焯过，以去除笋中的草酸。靠近笋尖部的地方宜顺切，下部宜横切，这样烹制时不但易熟烂，而且更易入味。
竹笋性寒味甘，又含较多粗纤维素，大量进食后，较难消化，会对肠胃造成负担，严重的还会引起肠胃不适。所以患有胃溃疡、胃出血、肝硬变及慢性肝炎的人应慎食。
新鲜竹笋少儿不宜多吃，每人每餐最好不要超过半根。由于竹笋中含有难溶性草酸，很容易和钙结合成为草酸钙，过量食用对小儿的尿道系统和肾脏不利。特别是处于发育期的儿童，骨骼发育尚未成熟，而笋中含有的草酸会影响人体对钙、锌的吸收。儿童如果吃笋过多，会使他们缺钙、锌，造成生长发育缓慢。患有肾炎、尿结石的人也不宜多吃。
春季容易过敏，对容易产生摄入性过敏的儿童来说，食用春笋易引发荨麻疹。购买时应注意：
一要看根部，根部的“痣”要红，“痣”红的笋鲜嫩。
二要看节，节与节之间距离越近，笋越嫩。
三要看壳，外壳色泽鲜黄或淡黄略带粉红、笋壳完整且饱满光洁的质量较好。四要手感饱满，肉色洁白如玉。
【菜式】
竹笋香菇炒肉
材料：竹笋300克，火鸡(猪肉、牛肉)50克，香菇5个，木耳4个，青椒1个，盐、面粉1大勺，葱、蒜、盐、酱油、胡椒面、芝麻各适量。
做法：把竹笋分半切成片，并以盐调味炒出来。把肉用调好的佐料炒出来。把泡的香菇和木耳切成丝。把青椒分半并切成细丝。在炒的肉里放香菇、木耳、青椒炒后，放在冲白面的水里煮熟，并与炒好的竹笋混在一起盛在碗里。
竹笋香菇汤
材料：湿发香菇约50克，竹笋90克，当归约10克，油面筋约320克，素上汤7杯。
做法：当归切薄片；竹笋去壳去头尾，氽水后切块；油面筋氽水过冷水，切3毫米厚片；香菇去蒂切半。香菇、面筋、三分之一的当归、竹笋片放入煮沸素上汤内，煮30分钟后捞起沥干(拣去当归)，汤留下备用。取圆碗一个，碗内抹匀花生油，香菇片排放在碗底两边，再放入竹笋片，倒入少许煮香菇之汤；另用一个小碗，放入所剩的当归和半杯水；把两碗同在蒸笼里用旺火蒸20分钟，取出，将圆碗里的蒸料倒扣在大汤碗中，面筋铺放在半边冬菇面上。把煮香菇之上汤煮沸，加上所蒸的当归汤调匀，轻轻浇入大汤碗里即成。
鲫鱼竹笋汤
材料：鲫鱼1条约400克，竹笋200克，香菇、姜片、盐、胡椒粉、葱花适量。做法：将鲫鱼身上抹上盐和黄酒腌20分钟。爆香姜片，将鲫鱼的两片略煎一下(这样汤容易变白)。加水，放入竹笋和香菇，烧开后转小火煮30分钟，起锅后放盐、胡椒粉、葱花。
竹笋烧腊肉
材料：腊肉1块、竹笋1个、青蒜3根、红辣椒2个，调料有盐、鸡精、料酒、老抽。
做法：将腊肉切条，在热水中煮到腊肉的肥肉呈半透明的状态；然后把竹笋切片，红辣椒切丝，青蒜斜切成段。在锅中热油，等竹笋片煸至焦黄，放腊肉同炒，加红辣椒丝和青蒜白，加盐；再加青蒜叶，点少许料酒、鸡精，即可。
五彩笋丝
材料：春笋1个，红辣椒1根，青辣椒3根，胡萝卜1根，香菇3片，盐，鸡精，料酒。
做法：制作时，先将五种原料分别切成丝，锅中热油，将切好的原料翻炒片刻，加盐，点料酒，加鸡精，出锅即可。
竹笋鱼片
材料：青鱼中段350克，熟竹笋片50克，水发香菇25克，蛋清1只，调料是猪油300克，黄酒、细盐、味精、生粉、水生粉各适量。
做法：先将鱼沿脊骨剖开，去骨刺及鱼皮，先切成5厘米长的段，再斜批成薄片，用细盐、味精、蛋清、生粉拌匀上浆，置冰箱冷藏约30分钟；水发香菇也批成薄片。将锅内放猪油烧至三成热时，放入鱼片逐一炸熟，再放入笋与香菇，受热后倒出沥干油。然后在原锅内留少量油，倒入黄酒，加汤水和细盐、味精，烧沸后用水生粉勾芡，将鱼片等原料倒入翻炒均匀，淋油上光即可装盆食用。不要用葱姜之类的调料，黄酒也不要用太多。
清蒸竹笋
材料：竹笋2个，鸡肉100g，葱1棵，蒜3块，生姜1块，盐1小勺，香油2小勺，酱油1大勺，胡椒面1/4小勺，鸡蛋1个。
做法：在土里挖出来的竹笋将尖端除去3cm左右，在一边皮的上面划出刀纹，并在平底锅里倒足够的淘米水煮40~60分钟。去掉煮好的竹笋之皮，洗净并切半。把鸡肉除去骨头切碎，把葱、蒜、生姜也捣好，并以香油、盐、胡椒面调味。鸡蛋煎成黄、白鸡蛋切成丝。在竹笋的每节之间装满加佐料的鸡肉。把竹笋放在平锅里，加2杯水并以清酱调味后熬。熬至竹笋中浸透调料为止，汤快熬完时盛在碗里并把鸡蛋以调料放在上面。
【食疗验方】
治胃热烦渴竹笋200克，加少许盐，煮烂食。每日2次。
●治小儿麻疹、风疹或水痘初起竹笋200克，鲫鱼250克，同煮汤食。每(日1次。
●治小儿痰热惊痫、发热头痛竹笋150克，切成薄片，放入开水中略煮片刻，捞起放入清水，浸泡。再用植物油爆炒，加适量食盐调味佐膳。
● 治肺热咳嗽竹笋250克，老鸭肉250克，同煮熟，调味佐膳。
●治大便涩滞不畅竹笋200克，粳米100克，煮粥食用，每日2次。
●治热痰咳嗽、胸膈不利竹笋150克，煮熟，加生姜、醋适量拌食，每日2次。
●治久泻、久痢、脱肛竹笋煮粥食。
●治肾炎、心脏病、肝脏病的四肢浮肿竹笋、冬瓜皮30克，水煎服。
●治脘痞纳呆、腹胀便秘竹笋500克，蜂蜜适量。将竹笋去皮蔸，制如参形，入沸水中汆过，微加蜜水拌之，装入盘中即可。
●治高血脂、高血糖竹笋500克。将竹笋去皮F，洗净切薄片，锅置旺火上，下麻油，烧热后下冬笋片炒，适量加入酱油、酒、盐等调味品，笋烧熟后起锅装盘。