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桑葚酒的制作工艺及流程研究_桑葚酒发酵酿制生产方法

来源:养生之家作者:养生之家小编 2017-11-26 20:12:53
养生之家导读:桑葚酒是以桑葚为原料,经破碎、压榨、发酵,贮存精制而成的果酒。下面小编为您详细介绍桑葚酒的制作工艺及流程。

桑葚味甜带酸,出汁率在65%以上,未成熟的果实不能采收。

1.工艺流程

桑葚果-验收-清洗-分选-破碎(加入二氧化硫)-压榨-果汁-过滤-调整成分-前发酵-后发酵-澄清处理-调整成分陈酿-过滤-装瓶-杀菌_贴商标包装-成品入库。

2.工艺流程说明

(1)桑葚进厂后,要马上进行清洗和分选,不能过久堆放和冲洗,避免损坏果实。

(2)破碎时,采用不锈钢滚筒式破碎机为宜,用板框式压滤机压滤,压榨后的果皮连同皮籽实,可直接提取色素。果渣另加糖水发酵,进行蒸馏白兰地,供调整成分时使用。

(3)在破碎时,添加二氧化硫,加入量在7090毫克/千克之间,然后进行发酵。

(4)果汁进入发酵罐后,必须调整糖度,使发酵总糖在20%左右。

(5)由于发酵均在每年6月进行,室内自然温度在30%以下,不需调温。主发酵一般只需2430小时即可完成。然后进行后发酵。

(6)后发酵主要使粗酒中残糖继续发酵成酒精。

(7)后发酵结束时,进行澄清处理,加入明胶或蛋清及用硅藻土过滤,即可得到宝石红色泽的透明桑葚酒。

(8)桑葚酒一般需陈酿半年以上,方可过滤装瓶。

3.桑葚酒的感官及理化指标

(1)感官指标见下表

(2)理化指标

酒精度:1l%~15(VV);糖度:≥305(克/升);总酸:4570(克/升),挥发酸:≤1.1(克/升)以下;总二氧化硫量:≤150(毫克/升);铁:≤20(毫克/升)

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