人体自身有防御活性氧的抗氧化系统，包括酶类和非酶类抗氧化剂，这种抗氧化防御系统主要靠消除活性氧或使活性氧非活化来完成的，不过它们在机体之中的抗氧化能力有限，需要外源性抗氧径是食物链。

但是这就存在一个问题，污染的日趋严重、食物的热加T等导致人们从外源性食物中获得抗氧化物质变得非常困难，不过也不用太过担心，我们还是可以从酵素食品中摄取多种抗氧化物质的。

在我们的身边，自由基存在于各个地方，抗氧化剂也是如此，它其实就存在于动植物中。有研究显示，几乎所有的植物都含有天然抗氧化成分，以多种植物发酵熟成的酵素食品属于营养型抗氧化剂，它是个庞大的体系。酵素食品选材的种类和数量不同，所含的抗活性氧的抗氧化因子就不同，下面就来详细地为大家介绍一下酵素食品之中的抗氧化物质。

1．维生素

维生素是人和动物为维持正常生理功能必须从食物里面获得的微量有机物质，在人体生长、代谢、发育的过程中发挥着重要作用，微生物不参与人体细胞的构成，也不能为人体供能。主要种类有维生素A、B族维生素、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K、维生素P等。

其中，维生素A可以促进细胞增殖与生长，维持正常视觉功能，它是调节、保护身体的抗氧化剂。维生素A的前体是／3一胡萝卜素，它可以消除单线态氧(一种活性氧的自由基)，构成了体内对抗氧化伤害的部分防御能力。很多研究报告指出维生素A和维生素E同有防癌之功，尤其能降低消化道癌的发生率。

维生素C的抗氧化能力很强，羟自由基是活性氧中反应最强、毒性最大的氧自由基，维生素C和羟自由基很容易发生反应，所以是清除羟自由基的重要物质，能显著降低运动诱导的氧化应激，保护细胞膜，预防老年痴呆、延长寿命。

维生素能防御体内脂质过氧化反应，可以终止自由基对各种生物膜的攻击、伤害，可以防止生物膜中不饱和脂肪酸受自由基的攻击，为生物膜里面维持稳定性的重要抗氧化成分。

新鲜果蔬巾的维生素含量丰富，通过新鲜果蔬自制的酵素之中也保留了这些维生素，它们在抗氧化的过程中发挥着重要作用。

2．多酚

植物单宁又叫植物多酚，它是一类广泛存在于植物体内的多元酚类化合物。它广泛存在于自然界中，含多酚和酚类化合物及其衍生物的抗氧化剂有6500多种，生物类黄酮是最大的一群，最少有5000余种已经被发现。

多酚因具有多个酚基团而得名，常见的多酚类物质包括生物类黄酮、白藜芦醇、姜黄素、儿茶素、单宁素、木质素、没食子酸等。

上述多酚类化合物都是植物代谢过程中所产生的次生产物，它们广泛存在于各种蔬菜水果之中，以及香辛料、中草药、谷类、豆类、果仁之中，为酵素食品的重要原料。

多酚类的抗氧化作用非常强，它只向脂质过氧化自由基提供一个电子，让它成为比较稳定的过氧化脂质。绿茶、苹果、芝麻、橄榄油中分别含有茶多酚、苹果多酚、芝麻多酚、橄榄多酚，茶多酚的抗氧化功能大家都是略知一二的，它能降低过氧化脂质，控制血脂，预防动脉粥样硬化、心脏病等。

多酚类化合物包括生物类黄酮、酚酸类物质、单宁类物质。类黄酮物质是存在最多、最广泛的多酚类物质，它广泛存在于绿色植物中，是天然的抗氧化剂。黄酮类化合物具有清除自由基和抗氧化的能力，比如大豆异黄酮、甘草黄酮、槲皮素、儿茶素、柚皮素、芦丁等黄酮类物质都具有此功能．很多功能性保健食品也都是围绕黄酮类草本植物的抗氧化特性研发出来的。