牛乳加入乳酸菌，营养保健更宜人。

婴幼便溏腹泻者，慎食乳酸更健身。

—《酸奶谣》·现代·康而寿

物种基源

酸牛奶(Yoghurt)，为牛奶发酵乳的一种，又名酸凝乳、酸牛乳、酸乳。在乳中加人纯培养的嗜热乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌，经发酵而制得的乳制品，一般分作凝固型和搅拌型两种。前者接种后分装，在包装容器内进行发酵；后者接种后在发酵罐内发酵，然后冷却分装。鲜乳经配料、过滤、预热、均质、杀菌、接种、发酵等工序制成，最终酸度可达0.7%~0.9%，呈乳白色或稍带黄色凝冻状，组织细腻、无气泡，具有纯乳酸菌发酵特有的风味。

作用功效

1.性味归经

酸牛奶，味甘、酸，性微寒；归心、肺、胃、肠经。

2.医学经典

《食疗》：“生津止渴，补虚开胃。”

3.中医辨证

酸牛奶，味甘、酸，性微寒，无毒。酸牛奶与鲜牛奶相比不仅营养可媲美，在药效功能方面比鲜牛奶更有独特之处。除补虚损益肺肾，生津润肠，反胃噎嗝，治消渴、便秘外，酸牛奶营养成分更加丰富，而且这些营养成分更容易被消化吸收和利用，能够保持胃肠系统酸碱的平衡，菌丛的平衡，消减了毒物堆积，防止毒瘤的生长，防止老年病的产生，对长寿保健大有好处。

酸乳还具有多种保健功能，可治疗神经性厌食症，还能减少患结肠癌和乳腺癌的危险，而且酸奶热量低，能增强肌体的防病能力，调节肠功能的免疫系统。

4.现代研究

(1)在营养成分上，酸牛奶比普通牛奶更丰富，所有的蛋白质和脂肪的结构细胞变成更细微的颗粒，所以更容易消化吸收，矿物质元素钙、磷、铁利用率也大为提高。

(2)酸牛奶中的乳酸菌可产生乳酸等有机酸，可使酸牛奶降低酸碱度，因而可抑制肠道中的伤寒杆菌、痢疾杆菌和葡萄球菌等的繁殖。

(3)酸牛奶中的乳酸有增进食欲、促进胃液分泌、肠胃消化、胃肠蠕动功能，可治疗便秘、消化不良或腹泻等病。

(4)酸牛奶可维持肠道菌丛的平衡，可防止腐败菌分解蛋白质所产生毒物的堆积，所以对预防癌症，抑制某些肿瘤的生长，具有重要意义。

(5)酸牛奶由于部分乳糖已经分解为乳酸，有利于胃酸的分泌，促进了胃肠的消化功能，所以很有利于平时有厌食鲜奶的人食用，以保持人体营养成分的摄人。

根据以上的理论研究，酸牛奶具有加强消化的机能，有着营养丰富的基础，起到防止老年病产生的作用，实可称为延年益寿的保健佳品。

食用注意与禁忌人群

(1)经常便秘的患者不宜食用。

(2)萎缩性胃炎的患者不宜食用。

区

(3)骨质疏松的患者不宜食用。

(4)心血管疾病的患者不宜食用。

(5)接受化疗治疗的患者不宜食用。

(6)服用抗菌素的患者不宜食用。

(7)患有粉尘职业病的患者不宜食用。

(8)经常性吸烟者不宜食用。

(9)经常性饮酒者不宜食用。

(10)乳酸菌中的某些细菌会在口腔中滋生细菌，所以饮用后要及时漱口。

(11)酸奶不宜再加热煮沸，如再加热煮沸，酸奶中的活性乳酸菌经加热后营养价值也损失殆尽。

(12)酸奶不宜与加工肉品共同食用，加工肉品内含亚硝酸酸，会与酸奶中的胺形成致癌物亚硝胺。酸奶很适合与淀粉类的食物搭配共同食用，比如米饭、面条等。

(13)呼吸道疾病患者慎饮用酸奶。

(14)有牛奶过敏史者不宜饮用酸奶。

(15)相对而言，酸奶含有糖分，故糖尿病患者食而慎之。

传说故事

酸牛奶的起源

酸奶起源于保加利亚。当时，那里以游牧为业的色雷斯人，像今天人们带着饭盒上班一样，常常把灌满羊奶的皮囊背在身上，随畜群在大草原上游荡。由于气温和体温的作用及其他原因，皮囊里的奶常常变酸而呈渣状；把少量这样的奶倒入煮过的奶中，煮过的奶过不了多久也会变酸，这就是最早的酸奶。色雷斯人很喜欢喝这样的奶，不断寻求更简便、效果更佳的制作方法，有的人在奶中加入带酸味的野生植物，有的加入带酸味的面包。色雷斯人还用布巾保存做酸奶的酵母。他们把干净的布巾在酸奶中浸泡，然后晾干，下次做酸奶时，就把晾干的布巾泡在煮过的奶中。

20世纪初，俄国科学家伊。缅奇尼科夫在研究人类长寿问题时，发现人的大肠里非常适合腐败细菌的生存，而这类细菌对人体危害极大，是造成人早衰、减寿的重要因素。伊·缅奇尼科夫曾因对白细胞的研究有显著成果而获得1808-年诺贝尔奖的科学工作者奖，为了对付这类危害于人类的细菌，到许多国家去作调查。在保加利亚，他发现每一千名死者中，就有四名是活了百岁以上去世的，而这些高龄老人生前都爱喝酸奶，伊·缅奇尼科夫断定，喝酸奶是这些人长寿的一个重要原因。于是，他对酸奶进行了深入细致的研究，结果在酸奶中发现了一种能有效地消灭大肠内的腐败细菌的杆菌，并命名为“保加利亚乳酸杆菌。”

伊·缅奇尼科夫的研究成果引起了西班牙商人伊萨克·卡拉索的兴趣，他暗暗琢磨着新的生财之道，开始了酸奶生产。不过，他不是把酸奶当作食品，而是当作药品在药房销售，生意并不理想。第二次世界大战爆发后，伊萨克·卡拉索在美·国建立了一家酸奶厂，并利用广告之功能，甚至能使百岁老汉恢复生育机能，以此来扩大销路。这一招儿还真灵，酸奶果然很快引起广泛的注意，不久便风靡全世界。