酱油

酱油是由豆饼、小麦、米、麦麸等，加曲霉、食盐、水发酵而制成的调味品。根据添加的成分不同，可分为冬菇酱油、海带酱油、蚕蛹酱油、蘑菇酱油等。酱油味道鲜美，营养丰富，为日常烹饪中不可缺少的调味品之一。其主要营养成分有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、锰，以及B族维生素和人体必需的8种氨基酸等。

1.医用效能

酱油性寒、冷利，味咸。入脾、胃经。能除热止烦，增进食欲，以及解百药、鱼肉、虫兽和汤火诸毒。不同的风味酱油亦有不同的疗效，冬菇酱油保持了冬菇所含有的丰富营养物质，不仅味道鲜美，而且能助消化，调节人体的新陈代谢，增强机体的抗病能力。海带酱油内含有丰富的碘，对防治甲状腺肿大、大骨节病、高血压、肺结核有疗效。无盐酱油是以氯化钾、氯化铵代替钠盐制成的酱油，适用于心功能衰竭、肾功能衰竭、肝硬化、高血压等患者食用。蚕蛹酱油是以优质蚕蛹为主要原料，采用酶法新工艺酿制而成的酱油，能增强体质，促进智力发育及抗劳保健作用。蘑菇酱油用蘑菇汁液酿制而成，含有17种氨基酸，适宜儿童及老年人食用。维生素B酱油含有丰富的维生素B2，即使加热煮沸30分钟，所含有的维生素B，基本不被破坏，适于维生素B缺乏患者食用。

2.食用搭配

酱油可与多种蔬菜及肉食搭配。在烹饪多种蔬菜及肉食时，酱油可作为调料使用。

3.食用禁忌

(1)忌食用生酱油：酱油在生产、贮存、运输及销售过程中，可能会被微生物污染，若食用生酱油，可感染疾病。

(2)忌食用长白膜的酱油：贮存时间较长的酱油，其表面可能长有一层白膜，尤其是夏天温度较高时更容易发生，这是因为酱油被产膜性酵母菌污染所致，人食用此类酱油会感染疾病。

(3)忌蒸煮时间过长：酱油在锅内蒸煮时间过长，会使其中的氨基酸及维生素受到破坏，导致酱油的营养成分降低。

4.食物相克

(1)酱油与鲤鱼：《本草纲目》记载：“麦酱和鲤鱼同食，生口疮。”麦酱性味甘咸，制作时加有辣椒、花椒、茴香等调料，均为辛热动火之物，麦酱与鲤鱼皆能引发风热，二者同食，久之会引发口疮。

(2)酱油与羊肉：

5.食药相克

(1)酱油与抗凝药物：豆酱油在肠道细菌的作用下，能合成维生素K，从而抵消了抗凝药物的疗效。故二者不宜同食。

(2)酱油与地高辛：地高辛为强心药物，能增加游离钙的浓度，引起心肌强烈收缩，使心肌耗氧量增加，诱发心绞痛。本品含钙量较高，故不宜与地高辛同食。

6.食病相克

急性肾炎、高血压、心功能衰竭、肝硬化腹水患者不宜多食酱油。因酱油含盐量很高，高盐饮食能加重体内钠、水潴留，导致水肿，加重患者病情。而且，高盐饮食与高血压病的发生有密切关系，故急性肾炎、高血压、心功能衰竭、肝硬化腹水患者不宜多食酱油。