【性征】味精，又称味素或味粉，是采用微生物发酵的方法由面筋或淀粉制成的现代调味品，其主要成分是谷氨酸钠(占90%左右)。也可从甜菜糖中所含的焦谷氨酸里提取。总之，味精的主要成分就是谷氨酸，这是一种有强烈的肉类鲜味，既能增加入们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品，通常情况下味精呈微小晶体状，白色，无异味。

鸡精是从鸡骨头中萃取出来的，即将鸡骨高温消毒，取出里面的精萃成分，进行喷雾干燥后所得到的粉状物质。由于鸡精取自鸡骨，因此含有多种氨基酸，其中包括谷氨酸，鸡精因此有鸡肉的鲜味，主要用于做汤。

【营养】味精的主要成分是谷氨酸。谷氨酸在人体内虽然不完全依赖于食物供应。但却是人体中不可缺少的一种氨基酸，有些人有时候需要从食物中加以补充。味精进入人体肠道后很快便会分解出谷氨酸，易于诱发消化的分泌，有利于食物的消化吸收，可增进人的食欲；也有利于改进和维持大脑机能，促进智力发育。

【宜忌】味精对人体是否有益及如何限量这个问题在世界范围内从20世纪60年代末一直争论到1987年，最后总算有了定论。

由于味精首先在20世纪初从日本问世(1923年中国科学家吴蕴初在国内研制成功)，在日本所使用的制作原料开始时是从石油中提取的，加之当时在世界范围内曾一度出现过一种饭后全身无力、心悸和颈背部麻木的过敏反应，所以有人提出味精是罪魁祸首，有些国家规定每公斤人体体重的日摄入量不得高于120毫克。

1987年联合国粮农组织和世界食品添加剂委员会在第19次例会上，一致认为味精是食品风味的添加剂，食用是安全的，且无需规定每日的摄入量。

临床证明，味精除对大脑发育有明显帮助外，还对因血氨增高引起的肝昏迷、慢性肝炎、癫癎和神经衰弱症有一定疗效。味精虽然无毒，对一般人也无需规定每日的摄入量，但哮喘病患者、老年味觉功能减退者以及婴幼儿仍要慎食或忌食。这是因为谷氨酸钠会对哮喘者产生过敏反应；老年味觉功能减退者易对味精产生“依赖症”，味精的需求量增大后会引起盐的摄入量剧增，从而有害于肾脏；婴幼儿多食味精会使体内酸碱比例失调，血液中的锌元素会发生络合作用，从而导致体内缺锌。正因为如此，哺乳期的妇女也应慎食或禁食味精。

鸡精比味精更具天然性，因而适宜范围更大，无禁忌范围的要求。

【用法】味精的使用方法比较复杂，注意事项如下：

首先要避高温，温度超过120℃时，味精会变成焦谷氨酸钠，不仅会失去原有的鲜味，而且有毒。因此，在炒菜、做汤时，应在临出锅前放人，也不宜多用于蒸、煮和急火快炒的菜肴中。其次，味精不宜与碱和小苏打同用，在碱性溶液中，谷氨酸也会生成含有不良气味的谷氨酸钠，从而失去调味作用。

第三，凉拌菜忌放味精，否则会因不易溶化而起不到调味的作用。

第四，在烹制鸡、鸭、鱼、肉等有浓郁香味的菜肴时，不需要放味精，因为这些菜肴本身已有足够的香味，再放人味精反而会破坏原有的香味。

另外，也不要每菜必放味精，这样时间久了以后会使人对味精产生依赖性，再吃没有放味精的菜肴时就会感到食之无味，同时也会降低人体对各种营养的吸收能力。

第五，一般成年人的味精摄入量应控制在每日不超过7.2克为宜。

鸡精多用于做汤，可使汤具有鸡肉的鲜味，放人时间同味精一样，临出锅前最宜。