【性征】鹅，又称家雁，分为苍鹅和白鹅两种，鹅肉以白鹅为优。鹅肉、鹅血、鹅肝、鹅肫均有一定的健身疗疾功能。中医认为鹅肉性平味甘。

【营养】每100克鲜鹅肉约含水分60克，能量1193.2千焦，蛋白质15克，脂肪22.5克，碳水化合物1.2克，维生素A原(胡萝卜素)36微克，维生素B1 0.06毫克，维生素B2 0.2毫克，尼克酸6.2毫克，钙9.5毫克，磷141毫克，铁4.9毫克，钾86~313毫克，硒8.66~25.58微克，胆固醇79毫克。

每100克鹅肝中约含水分70.7克，能量540.1千焦，蛋白质15.2毫克，脂肪3.4毫克，碳水化合物9.3毫克，维生素A原(胡萝卜素)6100微克，维生素B1 0.27毫克，维生素B2 0.25毫克，尼克酸微量，维生素E5.29毫克，钙、磷微量，铁4.6毫克，钾264毫克，硒25.58微克，铜7.78毫克(为各类食物之最)。

鹅肫是用鹅的胃制成的菜肴。每100克鲜品中含蛋白质19.6毫克，脂肪1.9毫克，维生素A原51微克，维生素B1 0.05毫克，维生素B2 0.06毫克，钙微量，磷112毫克，铁4.7毫克。含钾量较高，达410毫克。

【宜忌】中医认为鹅肉有养胃止渴、补气生津，解五脏之热的功能。民间有“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的说法，常饮鹅汤，吃鹅肉，对防止感冒、急慢性支气管炎及糖尿病有益无害，尤其适宜于气津不足，经常口渴、气短、乏力和食欲不振者食用。

鹅肝因为含铜为各类食物中最多的一类食物，而人体若缺铜则易发心脏病，所以，鹅肝有利于预防和治疗心脏病，减少动脉硬化。亦适宜少白发者食用。

鹅肫、鹅掌和鹅血均为性平食品，有健脾益气功。鹅血味咸，主治噎嗝反胃，并能促进人体血细胞生长，防治再生障碍性贫血。

鹅肉、鹅血均为发物，有顽固性皮肤病、淋巴结核以及痈肿疔毒之疾患者忌食。

【用法】鹅肉以煨汤为多见，也可熏、烤、酱、糟、蒸、烧等，如江南以糟鹅为贵，潮州人则重视盐水鹅，福建人喜欢蒸鹅，广东人看重的是脆皮烧鹅。

有阴虚咳嗽、口干欲饮者，可用鹅肉、瘦猪肉各250克，淮山药30克，北沙参、玉竹各15克，同煮汤食用。

身体消瘦，食欲不振，神疲乏力者，可将鹅一只去毛和内脏，加黄芪、党参、淮山药各30克，同煮汤，以食盐调味食用。

民间医治食道癌和胃癌时，有用生白鹅血半杯，1日分2次饮进的治疗方法。用鹅血与蘑菇一起做成汤，有同样的疗补作用。