【性征】猪肝即猪的肝脏，这是猪身上的最大毒物中转站和解毒器官，既有丰富的各类营养，味道鲜嫩异常，也是猪身上的一个藏污纳垢的大本营，因此在食用时要格外小心。中医认为猪肝性温，味甘苦。

【营养】据测，由于各地生猪在饲养过程中所用饲料以及饲养环境大不相同，因而作为各种有毒的代谢产物及混人猪饲料中的某些有毒物质如农药等，被生猪摄入吸收的情况也大不相同，有的猪肝可因多种病变而发生充血、肿胀或炎症，甚至发生肝癌、肝吸虫等病变，不仅没有什么营养价值可言，而且危害人体健康。

一般来说，每100克猪肝中约含水分70克，能量为473.1~485.7千焦，蛋白质12.2(北京)~22.3(甘肃张掖)克，脂肪1.3(北京)~5.4(浙江杭州)克，碳水化合物14.2克，维生素A原(胡萝卜素)3.2(福建福州)~10.5(湖北武汉)毫克，维生素B1 0.24毫克，维生素B2 0.39(江西南昌)~2.86(黑龙江哈尔滨)毫克，尼克酸14.3毫克，钙1~13毫克，磷300毫克，铁10.1(江西南昌)~41(山东济南)毫克，胆固醇251~368毫克，另含较丰富的钾、钠、镁、锰、锌和铜，硒的含量平均为22微克，亚安为199微克。

【宜忌】一般医界认为，猪肝有养血、补肝和明目的功效，适宜于气血虚弱、面色黄萎、缺血性贫血患者，以及因肝血不足所致的视物模糊不清、夜盲、眼干燥症，小儿麻疹后角膜软化症，内外翳障等眼病者食用。医书《千金·食疗》认为猪肝“主明目”。现代医学认为，猪肝因含有丰富的维生素A原(胡萝卜素)及铁、磷等成分，常吃猪肝可逐渐消除眼病，可抑制部分癌症，并有抗疲劳作用。

【用法】买回猪肝后，要放在自来水龙头下冲洗10分钟左右，然后将其置于水中再浸泡半小时，清水一定要完全淹没猪肝。若急于烹饪，则可视大小切成五六块三角状放在盆中抓洗两遍，然后盛入网篮中在自来水下冲洗干净。有不少人喜欢炒嫩猪肝吃，这不仅难以杀死猪肝内某些病原菌和寄生虫卵，同时也不能有效消毒。

有视力减退者，可用猪肝菠菜汤加以食疗。方法是用猪肝60克，菠菜250克，共煮汤，日服2次。