【性征】芹菜有三大类，不仅外形相异，且内质也有很大差别。它们分别是旱芹、水芹和洋芹，均属伞形科多年生草本植物类别。

旱芹又称本芹、药芹、葫芹、勤芹、香芹、蒲芹、澎芹，古称苦堇、堇葵，是芹菜的中国类型，所以了解它的人较多。旱芹性凉，味甘苦，叶绿色，叶柄细小，根茎大，多中空，呈绿色或黄白色；株高33~66厘米，食其叶柄及叶。

水芹又称水芹菜、白芹、水菊菜、沟芹菜、野芹菜、蜀芹、茎芹、水勤、水芙和楚葵等，亦原产我国，但长在水中而不是旱地里。水芹除了叶柄及叶可供食用外，其茎也供食用，这与旱芹菜有区别。另外，水芹的茎有棱，较旱芹植株要高得多，中空，白绿色，达到50~70厘米；叶柄较宽厚，深绿色或黄绿色，水中部分为淡绿色，人土部分为白色；单株重达30克左右，有的甚至更多。

洋芹，又称洋芹菜、实心芹菜、荷兰鸭儿芹，属旱芹的种类，原产非洲、欧洲和亚洲西部，我国从欧美引入。洋芹的特点是植株特别大，单株可达500克以上，株高66~80厘米，叶片肥大，绿色；叶柄基部宽平，抱合成四方形，柄基宽达3.3厘米，实心，浅绿色，腹沟深。洋芹与旱芹的中国类型相比，除了块头大，茎可食用外，再就是纤维含量低，质地脆嫩。洋芹与水芹相比，它属于旱芹，茎更粗大，但多不中空，实心居多。

【营养】旱芹每100克中含蛋白质1.6克，碳水化合物1.4克，粗纤维0.44克，钙61毫克~120毫克，磷61毫克，铁8.5毫克，维生素C29毫克，维生素A原(胡萝卜素)0.08毫克，维生素B1 0.02毫克，维生素B2 0.03毫克，尼克酸0.22毫克，能量54.4千焦，另含有挥发性的芹菜油、佛手甙内脂、芹菜甙和芹菜甲、乙素等。除维生素C外，还含有较一般青菜多的维生素P。

水芹的营养与旱芹大致相同，但所含铁质和维生素C均比旱芹多，含磷较旱芹少，另含挥发油和水蓼素。圆叶水芹的品质要比尖叶水芹好。

洋芹的种类有很多，一般来说含钙、磷要比旱芹稍多，含铁稍少(每100克中仅有6.1克)。

【宜忌】芹菜既是佳蔬又是良药，有平肝、清热、祛风、利尿、健脾、降压、健脑、醒神、安眠和促进性功能的作用。芹菜入药，旱芹要比水芹好。

芹菜最适宜于预防高血压、动脉硬化和降低胆固醇，有保护小血管的作用，因为芹菜中含有丰富的维生素A、B、C、P和芹菜素甲、乙等，还含有挥发油、甘露醇、环己六醇及钙、磷、铁等元素，这些物质有一定的镇静作用和保护血管的作用；维生素P具有降低毛细血管的通透性和保护与增加小血管的抵抗力，还具有降压作用。专家们还发现单用芹菜煎剂，可降低血液黏稠度和抗血栓形成。

芹菜在西方被称为“夫妻菜”，古希腊僧侣禁食。研究发现，芹菜对男女性兴奋有十分明显的促进作用，因而被列为性功能食品。

过去一般人只吃芹菜的叶柄和茎，不食叶，其实，芹菜叶中的胡萝卜素要比茎和叶柄的含量高80余倍，维生素C高出17倍，维生素P高出13倍，钙盐高出2倍。多吃芹菜和芹菜叶，可以有效地中和血液中过多的尿酸，适宜于痛风患者食用。多食水芹，还可以部分抵销烟草中有毒物质对肺部的侵害，预防肺癌的发生。

【用法】芹菜的吃法有多种多样，如炒、拌、炝、腌、做馅，或做配料等。

芹菜与胡萝卜、熟黄豆共腌，色泽美观，别具特色。其制法是：将2000克芹菜去根、叶，洗净，沥去水分，切成1.5厘米长的段。将胡萝卜1000克洗净后切成1厘米的方丁。再将二者与熟黄豆1000克、花椒、精盐若干量，同放盆内搅拌均匀后，放入罐中腌制，半月左右即可食用。