许多莱中都含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，特别是一些变质蔬菜腐烂后更易在细菌的作用下使硝酸盐变为亚硝酸盐，因此，食入过多烂莱、腌菜都易造成亚硝酸盐中毒。此外，误食工业用假盐，也会引起亚硝酸盐中毒。

中毒后患者表现为头晕、耳鸣、眼黑、无力、腹痛、恶心、呕吐、腹泻、心慌、气短、精神萎靡、反应迟钝、口唇、指甲青紫色、四肢发凉、血压下降，可因呼吸循环衰竭而死亡。

对病人应休息、保暖、并置于空气新鲜处并立即催吐，用1:2000高锰酸钾液洗胃和硫酸镁【导泻，静脉注射50%葡萄糖60~100毫升或10%葡萄糖500~1000毫升内加入维生素C1~2克静脉点滴。再用1%美蓝【处5~10毫升稀释于25%葡萄糖20~40毫升中慢慢静脉注射（1015分钟注射完），根据病情2~4小时重复一次。呼吸衰竭者可注射山梗菜碱【处或可拉明处。血压下降者注射阿拉明，并吸入氧气。在积极抢救的同时应尽快送医院救治。