【性征】豆豉，简称豉，古称大苦，是用黄豆或黑豆为原料，加入少量面粉搅合后，再加入一定的米曲霉菌种，将大豆等豆类的蛋白发酵分解，酌加少量酱油或食盐，密闭贮存两三个月之后，取出风干而成的调味品。

豆豉原产我国，汉代以前即有记载，唐代传入日本。现是长江流域地区居民的一种常用调料。

豆豉有咸淡之分，咸豆豉多用于调味，淡豆豉可入药。按原料可分为黄豆豉和黑豆豉；按体态可分为干豆豉和水豆豉；按添加特殊辅料可分为酒豉、姜豉、辣豉、香油豉、茄豉、瓜豉和葱豉等等；按利用微生物的种类又可分为曲霉型、毛霉型、根霉型和细菌型，但都是利用霉菌或细菌分泌的各种霉系，分解大豆中的蛋白质和淀粉等而做成，风味各有不同。中医认为豆豉性平味苦无毒，纯黑豆豉则性平味咸。

【营养】据分析，每100克普通黄豆豉中，约含水分22.4克，能量为937.8千焦，蛋白质31.2克，脂肪20克，碳水化合物22.8克，钙331毫克，磷503毫克，铁13.7毫克，维生素B1 0.13毫克，维生素B2 0.25毫克，维生素C3.2毫克。豆豉被誉为“各种微量元素的仓库”，人体肠道对其吸收率高达90%以上。

【宜忌】中医认为豆豉具有解表清热，透疹解毒，和胃除烦和解鱼腥之味的功效。

日本医学界和营养学界认为，豆豉可帮助消化，增强脑力，减轻醉酒，提高肝脏解毒功能，防治高血压，消除疲劳，预防癌症，解除病痛及减缓老化。他们认为，中国产的黑豆豉中含有尿激酶，能够溶解血栓，改善脑部血流量，因而增加脑力。这与中医所说的“和胃除烦”是一致的。

因是大豆制品，常人皆可食用，但过多食用会招致口渴。

【用法】可以直接食用或作为佐餐小菜。也可作荤素菜肴的烹饪调料，如与大白菜、萝卜、马铃薯等蔬菜一起烹煮煎炒等，往往会使蔬菜的味道更胜-一畴。

淡豆豉用于治疗血痢不止时，方法是将豆豉、大蒜各等份研和为丸，温开水冲服。如患爆痢腹痛，可以淡豆豉与薤白一起切碎，煮至汤黑，去豉而服。中风不语者，可用淡豆豉煮汁加美酒服之。感冒发烧者，可用豆豉、葱、生姜共煎服，趁热服更好。