【性征】胡椒，又称白川、红川、椒红、玉椒、浮椒、大川和古月等，是葫芦科多年生藤本植物胡椒的浆果干制品。胡椒原产印度，唐代引入中国，主产于华南诸省区，呈球形颗粒状，直径3~6毫米，灰白色或黑褐色，俗称白胡椒或黑胡椒，性热味辛，有芳香味。黑胡椒是采收时果实刚开始变红、晒干未去皮而成，白胡椒则是在果实完全变红时采收、浸水去皮晒干而成，因此白胡椒的质量高于黑胡椒。烹饪中一般多使用胡椒的再制品--胡椒粉。

【营养】胡椒的主要成分是胡椒碱，另含胡椒脂碱、胡椒新碱、向日葵素、水芹烯、丁香烯及树脂等，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、淀粉及可溶性氮，具有祛腥、解油腻、防腐、消炎、解食物中毒、增进食欲和促进消化的作用，因而是全球公认的一大调味品。

【宜忌】适宜于同肉、鱼、鳖、蕈等物同食，可防食物中毒，一般人均可适量用之。

咳嗽吐血、痔疮以及晒喉炎患者慎食。多食则损肺，甚至耗气伤阴，破血堕胎，发疮损目。

【用法】当菜肴或汤羹即将出锅时添加少许，均匀拌入，不可高温煎炸。