【性征】蜗牛，有些地方又叫水牛儿和鼻淋虫，是一种雌雄同体的水陆两栖软体动物，在全球种类多达2.2万余，但能够在国际市场上销售的食用蜗牛主要只有几种，如法国蜗牛、庭园蜗牛和玛瑙蜗牛等。在国内是白玉蜗牛，主产台湾、湖北以及东南沿海，均系人工养殖。

蜗牛的头部有两对触角，颈部腹面是它的“脚”，又称腹足。壳略呈扁圆形、球形或椭圆形，黄褐色或黑褐色，有螺旋纹。白天，蜗牛一般都躲在草丛中或阴暗处，黄昏后爬出来啃食植物的表皮或者嫩叶，也吃水果。有食用价值的蜗牛形体较大，肉质鲜嫩，营养价值高，没有脂肪或仅有极少量脂肪。中医认为蜗牛肉性寒而味咸。

【营养】蜗牛肉中含有各种矿物质和维生素，据测，每100克鲜蜗牛肉中含有蛋白质高达19克，脂肪仅有0.5克，前者高于牛、猪、羊肉，而后者又大大低于牛、猪、羊肉。另含各种生物催化剂--酶，能帮助人体消化各种不易消化的食物。蜗牛肉在法国和非洲之所以受欢迎，还因为蜗牛含有的谷氨酸和天冬氨酸具有增强人体脑细胞活力的功能。科学家相信，多吃蜗牛肉还可以对人体皮肤、发毛产生营养美容作用。

【宜忌】祖国医学认为，蜗牛肉可清热、解毒、消肿、平喘、理疝、软坚、祛风、通络和凉血利尿。

用蜗牛肉研汁饮之，可治小便不通、痔疮肿痛，慢性咽痛和鼻血不止等症。将蜗牛焙于研末。加猪脊髓调敷患处，可有效治疗溃疡。

蜗牛不能与蟹同食，否则可导致荨麻疹。

【用法】食用蜗牛时，可先将鲜活蜗牛放在盐水中洗净外壳，放人开水中煮8分钟左右，再用锥子将肉顺螺纹方向挑出，除去内脏，拌以香料、洋葱末煮沸，涂上奶油，加上茸蒜、精盐、芥末或胡椒末、味精等佐料作为冷菜食用。

法国名菜烙烤蜗牛的制作方法是：将已煮熟并除去了内脏的蜗牛肉洗净后重新放进完整的蜗牛壳中，送人高温烤箱或微波炉、红外炉中烤上几分钟，配以鲜红的西红柿即可上桌。

食用蜗牛要注意的是：在蜗牛冬眠期其体内黏液差不多已排尽，食之无妨。但对夏秋季节，以及冬春时节的温室中的蜗牛，不能立即食用，要待它们空腹数日排净黏液后才能食用。