【性征】皮蛋，又称松花蛋，是将蛋经碱化处理后使蛋白质凝固而成的透明状蛋白以及褐绿色蛋黄的结合体，这种再制蛋滋味醇厚清香，肥而不腻，风味别具一格。

【营养】皮蛋由使用的加工料液或料灰成分不同，因而各地甚至各次加工制作的皮蛋营养成分都有所不同。一般说来，每100克皮蛋中约含水分68克，能量703.4千焦，蛋白质12.6克，脂肪10.7克，碳水化合物6.8克，维生素A原180微克，维生素B1 0.15毫克，维生素B2 0.20毫克，尼克酸0.1毫克，维生素E0.22(湖北武汉)~5.94(安徽合肥)毫克，钙55毫克，磷200毫克，铁3.2毫克，钾175毫克，钠110(河北安新)~735(浙江杭州)毫克，胆固醇535毫克(皮蛋黄含胆固醇1132毫克)，另含若干其他矿物质和维生素。

【宜忌】除具有一般鸭蛋、鸡蛋的宜忌范围外，皮蛋的特点是有清凉、明目和平肝的药用价值，偶食之可调节胃口，祛除虚火。

由于皮蛋在加工过程中一般都使用了氧化铅(亦称黄丹粉或密陀僧、金生粉等)，国家规定每500克皮蛋使用氧化铅的量不得超过3毫克，但加工者为了使皮蛋产生美丽的彩花，往往会多加此种配料，致使氧化铅量出现不同程度的超标现象。经常食用超铅量的皮蛋，会造成人体积蓄性铅中毒，或易致日后老年痴呆，或影响少年儿童的智力。现在国内已生产出无铅皮蛋，购买此种产品时要仔细辨认，以防上当。

另外，鸭蛋和鸡蛋在加工过程中，外壳上常有很多沙门氏菌，可以透过蛋壳进入蛋内繁殖，尤其在蛋壳破裂后更易污染到蛋内，因此吃皮蛋过多会影响健康。如发现有破损的皮蛋，以不吃为好。

【用法】加工皮蛋的方法也有两种，即料液浸制法和料灰涂包法。不论使用哪种方法，事先都要剔除裂缝蛋、变质蛋和石壳蛋等，陈蛋也不能使用。

料液的配分是(每100只鸭蛋的用量)：纯碱300克(春秋季酌加25克)，红茶末75克，石灰1150克(天热时增加150克)，食盐300克，金生粉(即氧化铅)30~35克，桑柴灰350克，开水5500克。浸制时间为20~40天(天气越热，时间越短)。

料灰的配方是(每100只鸭蛋的用量)开水2100克，纯碱105克，红茶末40克，食盐130克，石灰400克，桑柴灰135克(春季)，秋季加纯碱10克，加食盐30克。调制的过程是，先将纯碱、食盐和茶叶末放入缸内，加开水搅匀，再把石灰陆续化人缸中，最后倒入桑柴灰；调匀后隔一天即可使用。加工后须防冻，100天后成熟。在夏季加工，皮蛋成熟后易出现“烂头”，不好掌握。

加工成熟的皮蛋在食用时，应洗净涂粉或浸液，打破外壳，剥出整形皮蛋，凉拌。

糟蛋是将蛋浸泡在酒糟中制作而成的，约浸储2个月以后才能食用。在糟渍过程中，所产生的醇类物质可使蛋黄和蛋白凝固变性，并带有微微的甜味。又因为产生醇类物质的同时也产生醋酸，所以蛋壳会软化，蛋壳中的钙质就由此不断地渗透到蛋内，故糟蛋的含钙量特别高，超过鲜蛋的40倍，是妇女、儿童和老年人理想的蛋食品。