烹饪用水有哪“三忌”？

（1）炒菜总用硬水。水有软、硬之分，若水中钙、镁离子浓度（以氧化钙计）大于80%，属于硬水；小于80%则属于软水。用硬水烹制某些菜肴会给予家庭主妇带来麻烦，有些菜肴会变成“木片”，令人难以下咽。据说有位好客的厨师，为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外结硬皮，咬不开，嚼不烂，成了橡皮豌豆。原来是硬水做怪，豌豆等蔬菜富含有机酸物质，能与硬水中的钙、镁离子化，合成难溶于水的坚硬的有机酸盐，使菜肴风味大减。

（2）炖肉总用冷水。炖肉宜用热水，而熬骨头汤宜用冷水。因为肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等呈鲜物质。若用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的呈鲜物质就不易渗透入汤中，使炖好的肉特别鲜美。而熬骨头汤，就是为了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的呈鲜物质充分渗透到汤中，汤才好喝。

（3）煮饭总用生冷自来水。我国城镇居民大多饮用加氯消毒的自来水，若直接用这种水煮饭，水中的氯会大量破坏食物中的维生素B1营养成份。据有关部门测定，维生素B损失的程度与烧饭菜的时间和温度成正比，一般情况下损失30%左右。若用烧开的自来水煮饭，即可大大减少维生素B营养成份的损失。因烧开的自来水中，氯已多随水蒸气挥发了。