做腌菜要注意什么？

盐腌食品大约向食品中加入10~15%食盐，使食品成为高渗状态，以杀灭食品中的微生物，防止食品腐败变质。利用盐腌的方法保藏食品具有价格便宜、操作简单的优点。主要用于保藏肉、鱼、蔬菜等食品。我国人民有着悠久的盐腌食品历史与经验，在农村应用甚广，常常将盐腌与脱水干燥（晒干、晾干、烘干）合并运用，制成各种咸干食品（如咸干鱼、虾类、腊肉、禽类），既保存了食品，也使食品别具风味。利用盐腌食品大致要注意下列几点：（1）作为腌制食品要求原料本身一定新鲜，干净，防止杂物引入，以免细菌污染。

（2）腌制食品的容器要洗刷干净，晾干后方可使用，以免带有微生物及有害物质。

（3）食盐要纯，最好取用精制食盐，并要有足够的浓度，才能杀死或抑制微生物的生长繁殖。