各种维生素有何作用？

（1）维生素A。脂溶性，耐热，但易氧化，可被紫外线破坏。胡萝卜素在体内可转化为维生素A（1毫克胡萝卜素=Q毫克维生素A）。维生素A在体内维持皮肤粘膜健康；参与视紫质合成，维持正常暗适应；维持正常生长发育能力。缺乏时可致皮肤粗糙、干燥，呈鱼鳞状；呼吸道易于感染；泌尿道可形成结石；眼球结合膜干燥，角膜软化、穿孔，暗适应能力下降（夜盲）；生长发育迟缓。动物肝脏、蛋黄中含维生素A量较高；红黄色蔬菜、水果和绿叶蔬菜中含有较多的胡萝卜素。如进食维生素A量过大，可引起中毒。

（2）维生素D。脂溶性，在中性、碱性溶液中耐热，不易被氧化。

其作用是促进钙、磷在肠道的吸收。促进钙、磷沉着，使牙齿、骨胳正常生长。缺乏可致儿童佝偻病，成人患骨质软化症。少数动物性食物含有维生素D。一般情况下，依靠食物得到足够的维生素D并不容易，尤其婴幼儿，日光浴是使身体合成维生素D的一个重要途径。

（3）维生素E。耐热，耐酸碱，但易被氧化。它有抗氧化作用，保护细胞膜不被氧化，从而延长细胞寿命。近年的研究发现可能在预防衰老上具有重要意义。人类未见维生素E缺乏症，但溶血性贫血可能与维生素E不足有关。各种植物油中都含有丰富的维生素E，特别是麦胚油、豆油、玉米油含量更多，花生油较少。当进食较多的不饱和脂肪酸时，宜相应增加维生素E的摄入量。但量过大时，对健康也有不利的作用。

（4）维生素B1.又名硫胺素，溶于水，耐热，在酸性环境中稳定，遇碱易破坏。它参与糖类代谢，刺激胃肠收缩、蠕动，增进食欲。缺乏时可致脚气病（多发性神经炎、水肿、心扩大、记忆力严重受损等）。

粮谷类、豆类、硬果、酵母含有丰富的维生素B1

（5）维生素B2.又名核黄素，溶于水，酸性和中性环境下较稳定，耐热，在紫外线或阳光照射下易破坏。缺乏时可致口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎，眼角膜炎，阴囊皮炎，外阴炎等。动物肝脏、蛋类、奶类、干豆类、绿色蔬菜及蘑菇、野菜和苜蓿等含量也较多。

（6）尼克酸。又名维生素PP，溶于水，耐热、酸和碱，不易被氧化破坏。它参与身体内氧化还原过程，促进消化功能，维持皮肤和神经的健康。缺乏时可致癞皮病，表现为：对称性皮炎，有色素沉着；口、舌炎症；腹泻；精神痴呆等。尼克酸广泛存在于动植物体内，在动物内脏、花生、酵母及谷类中含量较多。玉米中尼克酸多为结合型，不易被身体利用，加碱（Q7~10%碱液）烹调可使利用率提高。

（7）抗坏血酸。即维生素C，在酸中较稳定，遇热、碱易被破坏，也易被氧化而失效。参加体内多种氧化还原反应，参与细胞间粘合物质的形成。它与红细胞生成有关，有解毒作用，促进肠道中铁的吸收。

缺乏时可致坏血病，表现为：毛细血管脆性增加，皮下及粘膜下出血；肌肉、关节、腱鞘、骨胳下各部位皆可出血；牙龈肿胀、出血，牙齿松动；伤口愈合不良等。新鲜蔬菜和水果是维生素主要食物来源。

带酸味水果如橘子、酸枣、山楂中含量较多。豆类发芽为豆芽时，也含有维生素C。

（8）维生素K。止血。它不但是凝血酶原的主要成分，而且还能促使肝脏制造凝血酶原。

（9）维生素B2.在蛋白质代谢中起重要作用。治疗神经衰弱、眩晕、动脉粥样硬化等。

（10）泛酸（维生素B5）。抗应激、抗寒冷、抗感染，防止某些抗生素的毒性，消除术后腹胀。

（11）叶酸（维生素M）。抗贫血；维护细胞的正常生长和免疫系统的功能。

（12）维生素B12.抗脂肪肝，促进维生素A在肝中贮存；促进细胞发育成熟和机体代谢；治疗恶性贫血。