为什么食胡萝卜有益健康胡萝卜含有丰富的营养成份，除被用做菜肴外，多被当做补品食用。我国古代《本草求真》中记载：“胡萝卜，因味辛则散，味甘则和，质重则降。故能宽中下气，而使肠胃之邪，与之俱去也。但又补中健食，非是中虚得此则补，中虚不食得此则健、实因邪去而中受其补益之谓耳。”今天人们把它与人参相比，称之为“土人参”。

胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素、果胶、糖、大量的维生素C、B1、核黄素、叶酸等多种维生素，以及钙、磷、铁、钾等人体必需微量元素。其中胡萝卜素，也就是维生素A原，含量最高，据测定每100g胡萝卜中含维生素A原达3.62mg。经现代医学研究证明，胡萝卜素不仅可以促进人体生长，还可以维持视力，防止因维生素A缺乏引起的角膜干燥症和夜盲症，可以预防感冒，保护上皮组织健康，增进机体抗御能力。此外，胡萝卜鲜汁中含有的琥珀酸钾盐可降压；胡萝卜含有的大量的果胶可与汞结合，降低血液中汞离子的浓度，对汞中毒患者治疗有很大协助作用；所含降低血糖的成份，有利于糖尿病患者的康复、胡萝卜素进入人体后必须在脂肪、蛋白质、维生素和磷脂等多种条件的影响下，经过吸收方可转化为维生素A。在理论上已经证明1克分子的β-胡萝卜素应转变为2克分子维生素A，而实际上在体内只能转变成1克分子，转变率减少一半。如何促进胡萝卜素在体内更多地转变为维生素A？因胡萝卜素属脂溶性维生素，在食用时应加上足够的油，或与肉同烧，就会促进胡萝卜素A在体内的转化。

适当多食胡萝卜可给人体补充丰富的营养素；但过分多食，胡萝卜素在体内堆积，可引起皮肤黄染，被称为黄皮病。但停食2~3个月后，黄染可自行消退，对健康无任何损害。