烹调中怎样科学用水？

1.蒸饭用开水。维生素B的损失程度与蒸饭时间成正比，用开水缩短蒸饭时间，可减少营养损失。

2.蒸馒头用冷水。蒸馒头时，放入馒头后再加热升温，可使馒头均匀受热，并弥补发酵时间不足的缺点，使蒸出的馒头松软可口。

3.炒菜用开水。炒菜加水要用开水。这样炒出的菜又脆又嫩，如用冷水炒菜，会使菜变老、变硬，不好吃。

4.化冰用冷水。用热水化冰会使冻肉、冻虾等失去鲜味。

5.煮牛肉用开水。开水煮牛肉，能使肉保存大量营养成分，味道特别香。

6.炖肉中途切莫加冷水。炖肉时不中途加冷水是以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。

7.炖鱼用冷水。炖鱼要用冷水，并适量一次放足。若中途加水，会冲淡原汁的鲜味。

8.熬猪油先放冷水。熬猪油锅内先放少许清水，再将油块放人，熬出的油颜色亮而洁白。

另外，炒藕丝边炒边加水，能防止藕丝变黑。烧豆腐，先将豆腐在开水里泡十几分钟，可清除泔水味。