肉类、骨头中含有大量蛋白质和脂肪，若在烧炖中途加冷水，汤的温度发生变化，蛋白质和脂肪会迅速凝固，肉、骨表面的空隙骤然收缩，不易烧酥，汤鲜味也会减退。