（1）制作鲜汤的骨头忌在热水中下锅，应在冷水时下锅：因为骨头或多或少有点肉，如果一开始就放在热水中，会使骨头表面的肉骤然受热，从而使肉中的蛋白质不能充分地溶解于汤中，汤的味道就不如放冷水烧出的味道鲜美。

（2）制作鲜汤忌早放盐：盐有渗透作用，最容易渗入原料，使其内部的水分析出，加剧蛋白质的凝固，从而影响汤的鲜味。

（3）制作鲜汤忌姜、葱、酒等作料过多：这些作料会影响汤汁本来的鲜味。

（4）制作鲜汤忌让汤汁大滚大沸：汤汁大沸，会使汤中的蛋白质分子运动激烈，凝成许多白色颗粒，使汤变得浑浊。