绿叶蔬菜都含有不同量的硝酸盐，烹调时焖煮时间过长，硝酸盐就会还原为亚硝酸盐，则可引起中毒。亚硝酸盐进入血液，把低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去运送氧气的能力。其初期出现皮肤、黏膜青紫，组织缺氧，产生“窒息。因此焖煮时间过长的蔬莱忌食用。