久烧的开水在沸腾过程中不断地气化，原来溶于水中的矿物质及重金属中的有害物质浓度相对增加，特别是水中的硝酸根离子还会被还原成毒性很强的亚硝酸根离子。亚硝酸根离子使人体血液中的低铁血红蛋白结合成为不能携带氧的高铁血红蛋白，从而引起血液中毒同时，亚硝酸根离子还能在人体内合成致癌性很强的亚硝酸化合物因此，久烧的开水忌喝。