为什么炒菜时掌握好火候才能减少营养素丢失？

所谓火候，常指烹调中火力的变化情况，它是烹调美味佳肴的重要环节。火候大致分为三种：旺火，多用于爆、炸、氽、涮、蒸等快速烹制；温火，多用于炖、煎、贴、塌等；微火，多用于焖、烧、煨等长时间的烹制。

蔬菜中的不少维生素遇热容易被破坏，其中以维生素最为明显。一般来说，蔬菜加热时间愈长，维生素损失愈多。

因此，烹调中掌握好火候可减少营养素的破坏。据测定：新鲜蔬菜旺火快炒，维生素C可保存60~70%，维生素B和胡萝卜素可保留76~94%。如果用温火、微火长时间慢炒、慢煮，维生素的损失要高得多。烹调火候情况，对肉类中维生素A、B族也有类似影响。如猪肉中维生素B，急火快炒，损失最少，仅13%；旺火蒸或油炸次之，约45%；温火清炖、煨汤，损失最多，达60~65%。

因此，炒菜时为减少维生素的损失，应尽量做到：热锅、滚油、急火、快炒。做汤菜时应等到锅里的水沸再入菜，以缩短加热时间，减少营养的损耗。