为什么烹调方式对食物营养有影响？

烹调好的食物对人体健康有益，但食物在烹调加工过程中营养素的破坏损失也是很多的。为了让人们能从烹调食物中得到更好的营养，我们应通过合理烹调加工，尽量减少营养素的损失，以提高食物在人体的利用率，增进人体健康。那么，日常生活中哪些烹调方式和习惯会造成营养素的损失呢？

（1）主食烹调中营养素的损失：米、面中的水溶性维生素和无机盐容易损失。如做米饭淘米时，随淘米次数、浸泡时间的增加营养素损失会增加。做捞米饭时可使大量维生素、无机盐、碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中，如丢弃米汤不吃，就会造成损失。熬粥、蒸馒头加碱，可增加维生素B和维生素C的破坏损失。炸油条，因加碱和高温油炸，维生素B2和烟酸损失50%，维生素B1则几乎全部丢失。吃捞面比吃汤面营养素损失多。因此，从保护营养素来看，米、面食制做时以蒸、烙较好，水煮、捞和油炸营养素损失多。

（2）副食烹调中营养素的损失：蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素和无机盐，不同的烹调加工方式对它们的吸收影响很大。有人试验，把嫩黄瓜切成薄片凉拌，放置2小时，维生素损失33~35%；放置3小时，损失41~49%。炒青菜时若加水过多，大量维生素溶于水里，吃菜弃汤，维生素也随之丢失。如果把青菜先煮一下，然后挤出菜汁再炒，维生素和无机盐的损失则更为严重。一般来说，食物所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐因性质比较稳定，在烹调过程中损失较少，而所含的维生素，尤其是水溶性维生素因易水解，如烹调加工方式不当，很容易被破坏而损失。

如在烹调肉类食品时，常用红烧、清炖、蒸、炸、快炒等方法。其中以红烧、清炖维生素B1损失最多，达60~65%；蒸和油炸，损失为45%；快炒仅损失13%。肉类中所含的维生素B，清蒸丸子损失87%；红烧、清炖肉块损失40%；快炒肉丝仅损失20%。

由此可见，烹调加工方式对食物营养是多么重要。在烹调食物时，应把良好的色、香、味、形与营养素的保存兼顾统一起来，才能吃得好，吃得健康。