桑叶是食药两用物品，富含有18种氨基酸、矿物质及黄酮类物质。以桑叶、糯米为原料，经糖化、发酵可生产出具有保健功能的桑叶米酒；或以桑叶、麦芽、大米为原料，添加活性啤酒酵母发酵生产出具有保健功能的桑叶啤酒。桑叶酒具有预防血糖升高、降低血压，清除人体自由基的生理功能，增强人体免疫力、延缓衰老，是一种理想的保健饮品。

桑叶米酒加工技术

1．生产工艺流程

桑叶米酒生产工艺流程如图

2．生产技术要点

(1)桑叶汁的制备

①选料

②除杂、清洗

新鲜桑叶，除去杂质，清水浸泡30min后以流水清洗，除去泥沙、污物和部分微生物对桑叶的污染，必要时需要清洗多次。

③热烫护色

用85～90。C的热水热烫50～70s，同时用抗坏血酸与柠檬酸护色。

④打浆

用破碎机将热烫后的桑叶加2倍水量进行破碎打浆，便于提取桑叶中的有效成分。

⑤酶解

桑叶浆在30。C时用果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶复合水解40rain。

⑥灭菌

将桑叶汁在138℃下高温瞬时灭菌3～5s，然后降温到5℃备用。

(2)糖化、加曲冲缸

将桑叶汁与糯米原酒混合。选用直径850mm，高度0．9～1．0m薄壁陶缸为发酵设备，采用传统的人工“搭窝”操作。当糖液满至酿窝4／5时加入麦曲、水、活化后的黄酒干酵母及增香酵母进行冲缸，充分搅拌均匀，并注意保温。

(3)发酵开耙

加曲冲缸后发酵旺盛，当品温升高时，进行高温开耙降温，主酵一般3～5d，主酵结束后进人后酵，一般为20～30d。

(4)榨酒、澄清

后酵结束后及时进行榨酒，以免发生失榨现象。澄清用立式不锈钢大罐为澄清设备，加少量蛋白酶及适量澄清剂，其目的是使微小固形物、杂菌等物沉淀，使淀粉、蛋白质等大分子物质在酶的作用下继续分解为小分子物质，低沸点物质挥发改善酒的口味。澄清7～15d后入地下酒池陈酿。